Un kamado est un barbecue en céramique au charbon de bois, avec lequel vous pouvez griller, fumer, rôtir et même cuire des pizzas. Sur le même barbecue, vous préparez un jour quelques burgers rapidement et le lendemain un morceau de viande qui cuit pendant des heures jusqu'à devenir tendre. Il est donc polyvalent, mais aussi différent d'un barbecue à charbon classique. Vous travaillez avec un couvercle qui reste fermé, deux registres d'air et une céramique épaisse qui conserve longtemps la chaleur. Dans ce guide, vous découvrez étape par étape comment allumer un kamado, régler la température, cuire en direct et en indirect, et l'éteindre en toute sécurité. Avec une liste de contrôle pour votre première fois.
En bref : remplissez le kamado de gros morceaux de charbon de bois, allumez avec un ou deux cubes d'allumage et laissez d'abord le couvercle ouvert. Ensuite, réglez tout avec les registres d'air : plus d'air signifie plus de chaleur, moins d'air signifie une cuisson plus douce. Ralentissez avant d'atteindre votre température cible. Choisissez direct ou indirect selon ce que vous préparez, et ouvrez toujours le couvercle d'abord en entrebâillant.
Comment fonctionne un kamado ?
Un kamado se compose d'une coupole en céramique (le dôme) avec un couvercle, d'un foyer dans lequel reposent les braises et d'une grille au-dessus. La céramique épaisse isole bien : la chaleur reste à l'intérieur et les braises brûlent lentement. Vous avez ainsi besoin de moins de charbon de bois qu'avec un barbecue ouvert, et la température reste stable pendant longtemps.
Vous ne régulez pas la température avec plus ou moins de braises, mais avec l'air. En bas se trouve un registre qui laisse entrer l'air frais vers les braises, et en haut un registre ou une clapet par lequel s'échappent l'air chaud et la fumée. Plus il passe d'air dans le kamado, plus le feu brûle vivement. Ainsi, avec les kamados Keij, vous passez d'environ 50 °C à plus de 350 °C, selon les informations produit de la marque.
Pensez au kamado comme à un four avec une pédale d'accélérateur et un frein. L'accélérateur, c'est l'air, mais le frein agit lentement. C'est pourquoi il vaut mieux viser un peu trop bas que devoir freiner trop tard.
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Le charbon de bois détermine la prévisibilité de votre feu. Choisissez de gros morceaux : l'air peut circuler entre eux, ils produisent peu de poussière et peu de cendres, et les orifices d'aération en bas ne se bouchent pas. Les briquettes conviennent aussi, mais certaines produisent davantage de cendres et une odeur propre. Ne remplissez pas entièrement le foyer pour une courte session de grillade ; pour une longue session à basse température, en revanche, c'est recommandé. Les braises restantes, vous les réutilisez simplement la fois suivante.
Charbon de bois Marabu qualité restaurant
Marabu est un charbon de bois dur et dense d'une seule essence de bois. Selon les informations produit, il convient aussi bien aux températures élevées qu'aux longues sessions low & slow, et les morceaux non consumés peuvent être conservés après extinction pour la fois suivante.
Charbon de bois White Quebracho qualité restaurant
White Quebracho est fabriqué à partir de bois du Paraguay et s'enflamme un peu plus vite que Marabu. Vous trouverez davantage de variétés dans charbon de bois et allumage.
Allumer un kamado en 6 étapes
Allumer un kamado est plus facile qu'on ne le pense. Une cheminée d'allumage n'est pas nécessaire : il suffit d'allumer les braises directement dans le kamado.
Pelletez ou balayez les cendres de la fois précédente, pour que les orifices du foyer et la grille à braises soient dégagés. Avec le Keij Legend, cela se fait via le tiroir à cendres. Sans orifices d'air dégagés, vous n'atteindrez pas correctement la température.
Placez les plus gros morceaux en bas et les plus petits par-dessus. Les anciennes braises peuvent être ajoutées, dessus, dessous ou entre les morceaux. Ne remplissez pas au-delà du bord du foyer.
Allumez un ou deux cubes d'allumage au milieu des braises. Pour une basse température, un seul point suffit ; si vous voulez monter vite en chaleur, deux ou trois cubes répartis peuvent convenir. N'utilisez ni liquide d'allumage ni alcool à brûler.
Ouvrez complètement le registre inférieur et laissez le couvercle ouvert pendant environ dix minutes, jusqu'à ce que quelques braises autour des cubes rougeoient bien.
Refermez le couvercle et ouvrez également le registre supérieur. La température monte maintenant. Pendant ce temps, mettez en place votre grille, votre plaque ou votre déflecteur de chaleur, si cela fait partie de l'équipement de votre kamado.
Commencez à fermer les registres dès que vous approchez de votre température cible. Laissez ensuite le kamado stabiliser pendant quelques minutes avant d'y poser vos aliments.
Fumée blanche ? Patientez encore un peu
Tant qu'une fumée blanche épaisse sort du kamado, les cubes d'allumage et les braises fraîches sont encore en train de brûler. Attendez que la fumée devienne fine et bleutée, ou presque invisible : vous ne sentirez alors pas de goût amer dans vos aliments.
Régler la température avec les registres d'air
Chaque kamado réagit un peu différemment, et le vent ainsi que la température extérieure jouent aussi un rôle. Apprenez donc à connaître votre propre kamado par de petits ajustements. Ces règles générales fonctionnent avec presque tous les kamados :
| Registre inférieur | Registre supérieur | Effet |
|---|---|---|
| Entièrement ouvert | Entièrement ouvert | Montée en température, aussi chaud que possible |
| Mi-ouvert | Mi-ouvert | Température moyenne, grillades et rôtis |
| Entrebâillé | Petite ouverture | Basse et douce, low & slow |
| Fermé | Fermé | Le feu s'éteint |
- Le registre inférieur est votre régulateur grossier. C'est par là que l'oxygène entre, donc c'est surtout lui qui détermine l'intensité du feu.
- Le registre supérieur est votre régulateur fin. Avec un petit mouvement, vous ajustez de quelques degrés.
- Petits pas, puis attendez. Après un réglage, il faut quelques minutes avant que le thermomètre ne réagisse. Ne tournez donc pas sans arrêt.
- Il est plus facile de monter que de descendre. Monter en température se fait vite. Un kamado trop chaud ne refroidit que lentement, car la céramique retient la chaleur.
- Couvercle fermé. Chaque fois que vous ouvrez le couvercle, une bouffée d'oxygène entre et le feu reprend de la vigueur. Regarder coûte donc de la chaleur et de la stabilité.
Le thermomètre dans le couvercle mesure la température en haut de la coupole. Pour les aliments eux-mêmes, un thermomètre à sonde amovible est plus pratique : vous savez alors quand la cuisson est vraiment à point, au lieu de deviner selon le temps.
Direct, indirect et low & slow
Griller en direct
Pour la cuisson directe, les aliments sont placés juste au-dessus des braises incandescentes. C'est la méthode pour tout ce qui cuit vite : burgers, saucisses, brochettes satay, fines tranches de viande, poisson et légumes coupés en lamelles. Vous travaillez à température moyenne à élevée et gardez le couvercle fermé autant que possible. Une grille ou une plaque en fonte conserve bien la chaleur et donne de belles marques de grill.
Cuisson indirecte
Pour la cuisson indirecte, placez un déflecteur de chaleur (souvent appelé plate setter ou heat deflector) entre les braises et la grille. Les braises ne rayonnent alors plus directement sur vos aliments ; la cuisson se fait par l'air chaud dans la coupole, comme dans un four. Vous pouvez ainsi préparer un poulet entier, un rôti roulé, des légumes au four, du pain ou un gratin. Une lèchefrite posée sur le déflecteur récupère la graisse et le jus, pour que rien ne brûle sur la plaque.
Avec le système Divide & Conquer livré avec les modèles complets Keij Pro et Legend, vous cuisinez par zones : vous combinez des grilles et plaques demi-rondes, ce qui permet de cuire en direct et en indirect en même temps. Vous saisissez ainsi un steak d'un côté pendant que les légumes cuisent tranquillement de l'autre.
Fumer low & slow
Low & slow, c'est de la cuisson indirecte à basse température, pendant des heures. C'est là que le kamado excelle, car la céramique maintient une température très stable. Pensez au pulled pork, aux travers de porc ou à un rôti de bœuf qui devient bien tendre. Si vous voulez un goût fumé, placez quelques morceaux de bois à fumer ou une poignée de copeaux sur les braises. Avec le Keij Legend, cela peut se faire pendant la cuisson via le distributeur de copeaux, sans ouvrir le couvercle.
Longue session ? Remplissez entièrement le foyer
Pour une session de plusieurs heures, il vous faut assez de braises pour ne pas devoir rajouter du charbon en cours de route. Commencez avec un foyer plein et allumez à un seul endroit : le feu se propage alors lentement à travers les braises.
Techniques de cuisson et zones de température
Les températures ci-dessous sont des valeurs indicatives pour la température dans la coupole, et non des règles fixes. Les recettes diffèrent et chaque kamado se comporte différemment. Le chiffre le plus important reste finalement la température à cœur de vos aliments.
| Technique | Zone indicative | Par exemple |
|---|---|---|
| Low & slow (indirect) | Basse, environ 110 à 135 °C | Pulled pork, travers de porc |
| Rôtir (indirect) | Moyenne, environ 160 à 200 °C | Poulet entier, rôti roulé, légumes |
| Cuire au four (indirect) | Moyenne à élevée | Pain, gratin |
| Griller (direct) | Élevée, environ 200 à 260 °C | Burgers, saucisses, poisson |
| Pizza (pierre) | Très élevée, à partir de 250 °C | Pizza, pain plat |
| Saisir (direct) | Aussi chaud que possible, brièvement | Croûte sur un steak épais |
Si vous voulez cuire une pizza, lisez d'abord cuire une pizza sur le kamado : tout repose sur une pierre bien préchauffée. Si vous utilisez des poêles en fonte, vérifiez ce que le fabricant autorise. Le Keij Dutch Oven résiste, selon les informations produit, à une chaleur d'environ 260 °C maximum, il ne convient donc pas à une session à pleine puissance.
Liste de contrôle : votre première fois avec un kamado
Un nouveau kamado chez vous ? Parcourez cette liste avant de griller pour la première fois. Cochez ce que vous avez fait.
- Lu le manuel de votre kamado, y compris la partie sur la première mise en chauffe
- Kamado placé sur un emplacement stable, plat et non inflammable, avec de la place tout autour
- Gros morceaux de charbon de bois et cubes d'allumage à portée de main, sans liquide d'allumage
- Gants résistants à la chaleur et une longue pince prêts à l'emploi
- Première session menée calmement, à température basse à moyenne
- Entraîné avec les registres : à quelle vitesse réagit votre kamado ?
- Convenu avec vous-même : toujours ouvrir le couvercle d'abord en entrebâillant
- Après usage, les deux registres fermés et le kamado laissé refroidir
Pourquoi cette première session doit-elle être calme ? Un nouveau kamado possède un joint (souvent en feutre ou en fibre de verre) entre la coupole et le couvercle. À basse température, ce joint a le temps de bien se mettre en place. Ce que votre fabricant recommande précisément figure dans le manuel.
Comment réussir votre première session
- Commencez par quelque chose de simple, comme des saucisses ou des cuisses de poulet, plutôt qu'un gros morceau de viande
- Choisissez une température et essayez de la maintenir pendant une heure
- Utilisez un thermomètre à sonde au lieu de cuire au temps
- Notez à quel point vous aviez ouvert les registres : c'est votre point de départ pour la fois suivante
Travailler en sécurité : erreurs à éviter
Un kamado est sûr à utiliser tant que vous savez comment il se comporte. Voici les erreurs que l'on voit le plus souvent.
Ouvrir le couvercle en grand d'un coup
Dans un kamado fermé et pauvre en oxygène, des gaz chauds peuvent stagner. Si vous ouvrez le couvercle d'un coup, de l'air frais entre et une flamme peut jaillir vers l'extérieur. C'est ce qu'on appelle un retour de flamme ou backdraft. Soulevez donc d'abord le couvercle de quelques centimètres, attendez quelques secondes que l'air se renouvelle, puis ouvrez-le entièrement. Gardez votre visage, vos mains et vos manches à distance.
Utiliser du liquide d'allumage ou de l'alcool à brûler
L'allumage liquide provoque une flambée au démarrage, s'infiltre dans la céramique poreuse et donne un goût désagréable à vos aliments. Utilisez des cubes d'allumage ou un allume-feu électrique.
Chauffer trop fort puis freiner trop tard
Un kamado qui dépasse votre température cible ne refroidit que lentement. Fermez les registres à temps, bien avant d'atteindre la température souhaitée.
Utiliser le kamado dans un endroit non sûr
N'utilisez un kamado qu'à l'extérieur, jamais dans une remise, un garage ou une véranda fermée : le charbon de bois dégage du monoxyde de carbone. Gardez vos distances avec les clôtures, les branches, les parasols et les coussins, et placez-le sur un support stable. Un modèle de 21 pouces pèse déjà environ 90 kg.
Utiliser de l'eau pour éteindre
L'eau froide sur la céramique chaude peut provoquer des fissures. Éteignez toujours un kamado en fermant les deux registres.
Éteindre et ranger
Vous avez fini de griller ? Fermez d'abord le registre inférieur, puis le registre supérieur complètement, et laissez le couvercle fermé. Sans oxygène, le feu s'éteint de lui-même. Les braises restantes, laissez-les simplement en place pour la fois suivante.
Laissez le kamado refroidir complètement avant de retirer les cendres ou de le couvrir d'une housse. Les cendres et la céramique peuvent rester chaudes pendant des heures, même si vous ne voyez plus rien à l'extérieur. La grille se nettoie le plus facilement lorsqu'elle est encore tiède, avec une brosse à grill. Pour savoir comment entretenir le reste de votre kamado, lisez nettoyer un barbecue kamado.
Une housse protège votre kamado
La céramique résiste aux intempéries, mais sous une housse, les braises restent sèches et les registres d'air propres. Les modèles Keij complets en sont livrés avec une dans la boîte. Si vous avez un Solo ou une autre marque, il existe par exemple la housse kamado respirante AeroCover de ø94 cm. Vérifiez à l'avance que la taille convient à votre kamado.
Quel kamado et quels accessoires ?
Vous n'avez pas encore de kamado ? Pour les débutants, les modèles Keij conviennent bien : coupole et foyer en céramique de cordiérite, grille en acier inoxydable et, sur les modèles complets, un support, le système Divide & Conquer et une housse de protection. Pour une famille, 21 pouces est la taille logique ; pour un balcon ou une petite terrasse, 15 pouces.
Keij Legend Large (21 pouces)
Le Legend Large est le polyvalent : tablettes latérales, distributeur de copeaux pour le bois à fumer pendant la cuisson et tiroir à cendres pour évacuer facilement les cendres. La céramique bénéficie d'une garantie à vie.
Keij Kamado Pro Compact (15 pouces)
Le Pro Compact est le modèle d'entrée de gamme plus petit, destiné aux petites terrasses et aux balcons. Avec lui aussi, vous cuisinez en direct et en indirect en même temps. Si vous voulez comparer tous les modèles Keij côte à côte, lisez Acheter un kamado Keij : Legend ou Pro ou consultez les kamados Keij. Si vous hésitez entre plusieurs marques, Keij ou Boretti peut vous aider, et pour d'autres questions sur l'aménagement de votre extérieur, il y a le guide de choix.
Vous voulez faire davantage avec votre kamado ? La fonte conserve longtemps la chaleur. Les versions demi-rondes se combinent avec Divide & Conquer pour deux zones.
Plaque de grill demi-ronde 21 pouces
Voir →
Grille demi-ronde 21 pouces
Voir →
Grille en fonte 21 pouces
Voir →
Dutch Oven 3,5 litres
Voir →Quels accessoires font vraiment la différence, et lesquels vous n'achèterez que plus tard, vous le découvrez dans accessoires pour kamado : de quoi avez-vous besoin ? Toute l'offre se trouve dans les accessoires barbecue.
Questions fréquentes
Combien de temps faut-il pour qu'un kamado atteigne la température voulue ?
Cela dépend de la quantité de charbon, de la température que vous souhaitez atteindre et de la météo. Comptez en gros entre un quart d'heure et une demi-heure. Si vous voulez une basse température stable pour le low & slow, laissez le kamado chauffer un peu plus longtemps, afin que la céramique soit vraiment chaude et que la température ne fluctue plus.
Comment régler la température d'un kamado ?
Avec les deux registres d'air. Le registre inférieur laisse entrer l'air frais vers le charbon, le registre supérieur laisse s'échapper l'air chaud et la fumée. Plus d'air signifie un feu plus vif, moins d'air un feu plus calme. Faites de petits ajustements, attendez quelques minutes et commencez à réduire l'apport d'air avant d'atteindre la température visée, car la céramique ne refroidit que lentement.
Quelle est la différence entre la cuisson directe et indirecte sur un kamado ?
En cuisson directe, les aliments sont placés juste au-dessus des braises incandescentes. C'est adapté aux pièces rapides comme les hamburgers, les saucisses et les steaks. En cuisson indirecte, un déflecteur ou une plaque est placé entre les braises et les aliments, afin que la cuisson se fasse grâce à l'air chaud sous le dôme. C'est idéal pour un poulet entier, les légumes, les plats au four et tout ce qui doit cuire longtemps à basse température.
Pourquoi faut-il ouvrir le couvercle d'un kamado avec précaution ?
Un kamado fermé et pauvre en oxygène peut produire un retour de flamme si vous ouvrez brusquement le couvercle en grand : l'air frais fait alors s'enflammer les gaz chauds d'un seul coup. C'est ce qu'on appelle un flashback. Soulevez donc d'abord le couvercle de quelques centimètres, attendez quelques secondes, puis ouvrez-le complètement, en gardant votre visage et vos mains à distance.
Quel charbon de bois utiliser dans un kamado ?
Les gros morceaux de charbon de bois de bonne qualité sont les plus adaptés. Ils laissent passer l'air, brûlent de façon prévisible et produisent peu de cendres, si bien que les orifices d'aération ne se bouchent pas. Le charbon de bois de restauration, comme Marabu ou White Quebracho, est composé d'une seule essence de bois en morceaux de 5 à 20 cm. Allumez avec des allume-feu solides, et non avec du liquide d'allumage.
Comment éteindre un kamado après utilisation ?
Fermez complètement les registres inférieur et supérieur et laissez le couvercle fermé. Sans oxygène, le feu s'éteint de lui-même. Ne versez jamais d'eau dans un kamado chaud. Les braises restantes peuvent être réutilisées la fois suivante. Ne retirez les cendres qu'une fois le kamado entièrement refroidi.
