Préparer une pizza sur le kamado est l'une des plus belles choses qu'on puisse faire avec un barbecue en céramique. La céramique épaisse devient bien plus chaude que la plupart des fours domestiques et conserve longtemps cette chaleur. Avec une pierre à pizza dessous, la pâte devient croustillante, et l'air chaud sous le dôme fait bouillonner la garniture. Mais tout se passe bien seulement avec la bonne installation et assez de patience pendant la montée en température. Dans ce guide, tu découvres ce qu'il te faut, comment placer le déflecteur de chaleur et la pierre à pizza, comment monter la température doucement, et comment enfourner et cuire une pizza étape par étape. Avec des conseils pour la pâte et la garniture, une liste de contrôle et les erreurs à éviter.
En bref : place un déflecteur de chaleur entre les braises et la pierre à pizza, de préférence avec un peu d'air entre les deux. Pose la pierre dès le départ et fais monter la température doucement jusqu'à ta température cible, généralement entre 250 et 350 °C. Laisse ensuite la pierre chauffer au moins une demi-heure. Garde une garniture légère, enfourne la pizza rapidement et retourne-la à mi-cuisson.
Pourquoi un kamado est si bien adapté à la pizza
Une bonne pizza demande de la chaleur venant de deux côtés : par en dessous pour une base croustillante, par au-dessus pour un fromage fondu et un bord bien coloré. Un kamado t'offre les deux :
- Chaleur par en dessous : une pierre à pizza absorbe la chaleur et la restitue uniformément à la pâte. La pierre absorbe aussi l'humidité du fond, ce qui le rend croustillant.
- Chaleur par au-dessus : le dôme en céramique fermé retient l'air chaud et renvoie la chaleur sur la garniture, un peu comme la voûte d'un four à pizza.
- Température élevée : un kamado atteint des températures qu'un four domestique classique ne permet pas. Les kamados Keij affichent, selon les informations produit, une plage de 50 à plus de 350 °C.
- Stable : la céramique épaisse conserve longtemps la chaleur, ce qui te permet de cuire plusieurs pizzas à la suite.
Un four à pizza au bois chauffe encore plus fort. Une pizza napolitaine y est prête en quelques minutes. Sur le kamado, il faut un peu plus de temps, mais le résultat s'en approche. Si tu ne connais pas encore bien ton kamado, lis d'abord comment utiliser un kamado : tu y trouveras comment l'allumer et utiliser les registres d'air.
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Tu n'as pas besoin de grand-chose, mais quelques éléments sont indispensables. Ce tableau montre ce qui est vraiment nécessaire et ce qui rend la cuisson plus facile.
| Élément | Utilité | Nécessaire ? |
|---|---|---|
| Déflecteur de chaleur (plate setter) | Protéger les braises | Oui |
| Pierre à pizza | Base croustillante | Oui |
| Charbon de bois, gros morceaux | Feu fort et stable | Oui |
| Pelle à pizza | Enfourner et sortir la pizza | Oui |
| Gants résistant à la chaleur | Déplacer la pierre et la grille | Oui |
| Entretoises | Couche d'air sous la pierre | Pratique |
| Thermomètre infrarouge | Température de la pierre | Pratique |
| Couteau ou roulette à pizza | Découper | Pratique |
Le déflecteur de chaleur s'appelle aussi plate setter ou heat deflector. Keij les fabrique en céramique de cordiérite, comme le kamado lui-même, à la taille du kamado. Les modèles complets Keij Pro et Legend sont livrés avec le système Divide & Conquer, mais un plate setter n'est pas fourni en standard : il faut donc le commander séparément.
La pierre à pizza chez Amazon est en général aussi en cordiérite. Keij en propose de 23 à 38 cm, chacune adaptée à la taille de kamado correspondante. Choisis une pierre qui tient largement sur ta grille, avec un peu d'espace tout autour, pour que l'air chaud puisse remonter le long de la pierre. Un aperçu de tout ce qu'on utilise avec un kamado, avec ce dont tu as vraiment besoin et ce qui peut attendre, se trouve dans accessoires kamado : de quoi as-tu besoin ?. L'offre se trouve dans les accessoires barbecue.
L'installation : déflecteur de chaleur et pierre à pizza
L'ordre de bas en haut ne change jamais : braises, déflecteur de chaleur, air, pierre à pizza. Le déflecteur bloque le rayonnement direct des braises. La chaleur remonte alors par les bords, dans le dôme, et redescend sur ta pizza depuis le haut.
| Installation | Fond | Dessus |
|---|---|---|
| Pierre sans déflecteur | Brûle vite | Pas encore cuit |
| Pierre directement sur le déflecteur | Peut devenir trop foncé | Correct |
| Déflecteur, couche d'air, pierre | Uniformément doré | Cuit et coloré |
| Pierre haut dans le dôme | Uniformément doré | Plus de couleur par le haut |
Pourquoi cette couche d'air ? Si la pierre repose directement sur le déflecteur, celui-ci transmet sa chaleur directement et la pierre devient bien plus chaude que l'air du dôme. Le fond est alors noir avant que le fromage ait fondu. Avec quelques centimètres d'air entre les deux, par exemple en posant la pierre sur la grille ou en utilisant des entretoises, la chaleur venant du dessous et du dessus reste mieux équilibrée.
Plus la pierre est haute, plus la pizza se trouve près du dôme chaud et plus la garniture se colore. Le système Divide & Conquer de Keij se compose, selon les informations produit, d'un séparateur, de grilles et de pieds réglables qui permettent de placer les grilles à plusieurs hauteurs. L'emplacement exact du déflecteur dans ton kamado dépend de la marque et du modèle : consulte le manuel.
Place la pierre tout de suite
La céramique peut se fissurer si elle chauffe ou refroidit trop vite. Place donc le déflecteur et la pierre à pizza avant que le kamado soit chaud, pour qu'ils montent en température doucement. Mettre une pierre froide dans un kamado à 300 °C, c'est chercher les ennuis.
Quelle température pour quelle pizza ?
Il n'existe pas de température fixe pour la pizza. Les valeurs ci-dessous sont des repères indicatifs pour la température dans le dôme, pas des règles strictes. Chaque kamado se comporte différemment, et ta pâte, la garniture et la distance par rapport au dôme jouent aussi un rôle.
| Style de pizza | Repère dans le dôme | Temps de cuisson, environ |
|---|---|---|
| Style napolitain, fine | Aussi chaud que ton kamado peut l'atteindre | Quelques minutes |
| Pizza fine et croustillante | Autour de 275 à 325 °C | Quelques minutes |
| Fond plus épais, garniture généreuse | Autour de 225 à 260 °C | Nettement plus long |
| Focaccia, pain plat | Autour de 225 à 260 °C | Jusqu'à ce qu'elle soit dorée |
Keij conseille, dans les informations produit de ses pierres à pizza, de préchauffer la pierre au moins 30 minutes entre 250 et 350 °C. C'est un bon point de départ. Si tu débutes, choisis d'abord une température autour de 275 °C : tu as alors plus de temps pour corriger avant que le fond ne brûle. Regarde ta pizza, pas l'horloge. Elle est prête quand le bord est doré et léger, que le fromage bouillonne et que le fond est ferme.
Attention : le thermomètre du couvercle mesure l'air en haut du dôme, pas la pierre. La pierre est souvent en retard sur l'air, ou au contraire en avance si elle repose directement sur le déflecteur. Un thermomètre infrarouge te montre à quelle température se trouve la pierre elle-même.
Monter en température pour la pizza en 5 étapes
La pizza demande plus de chaleur qu'une simple soirée grillades, surtout avec un kamado entièrement chauffé. Pour savoir comment allumer et utiliser les registres d'air, consulte comment utiliser un kamado. Pour la pizza, fais attention en plus aux points suivants :
Pour des températures élevées et plusieurs pizzas, il faut plus de charbon que pour quelques burgers. Remplis le foyer de gros morceaux de charbon de bois, les plus gros en bas, et commence par retirer les anciennes cendres pour que l'air puisse bien circuler.
Si tu veux monter haut, allume à deux ou trois endroits répartis plutôt qu'à un seul point. Laisse le couvercle ouvert environ dix minutes, jusqu'à ce que les braises autour des allume-feux rougeoient bien.
Mets le déflecteur en place, la pierre au-dessus et un peu d'air entre les deux. Fais-le tôt, pour que la céramique monte doucement en température. Ferme le couvercle et ouvre complètement les deux registres.
Commence à fermer les registres quand tu approches de ta température cible. Un kamado devenu trop chaud ne refroidit que lentement.
Le thermomètre peut déjà indiquer la bonne température alors que la pierre ne l'est pas encore. Maintiens la température stable et laisse à la pierre au moins une demi-heure. Attends aussi que la fumée soit fine et bleutée : une fumée blanche épaisse finirait dans ta pizza.
La plupart des pizzas ratées au kamado ne sont pas trop cuites, mais enfournées trop tôt. Si le thermomètre indique la bonne température, attends encore une demi-heure. Pendant ce temps, tu prépares tes pizzas et la pierre est vraiment chaude jusqu'au cœur.
La pâte et la garniture
La pâte
Pour une pizza sur une pierre brûlante, une pâte simple fonctionne le mieux : farine, eau, sel et peu de levure. Trop de sucre ou d'huile dans la pâte fait foncer le fond plus vite. Comme base pour quatre pizzas :
- 500 g de farine de blé, de préférence tipo 00 ou farine à pain forte
- Environ 300 à 325 ml d'eau froide
- 10 à 15 g de sel
- Environ 3 g de levure sèche
Pétris jusqu'à obtenir une pâte lisse et souple, divise-la en quatre boules et laisse-les lever couvertes au réfrigérateur, idéalement un jour ou plus. Une lente levée au froid donne plus de goût et un bord plus aérien. Sors les boules du frigo quelques heures avant la cuisson, pour que la pâte soit à température ambiante et s'étale facilement.
- Étale avec les mains plutôt qu'avec un rouleau. Ainsi, de l'air reste dans le bord.
- Plus petite que la pierre : fais la pizza de quelques centimètres plus petite que ta pierre, tu l'enfourneras plus facilement et rien ne débordera.
- Saupoudre de semoule : la semoule sur la pelle agit comme de petits roulements à billes, la pizza glisse facilement.
La garniture
- Moins, c'est mieux : une fine couche de sauce et quelques ingrédients. Trop de garniture alourdit la pizza et rend le fond humide.
- Mozzarella sèche : laisse égoutter la mozzarella fraîche et tamponne-la, ou utilise une mozzarella à pizza moins humide.
- Précuire les légumes gorgés d'eau : champignons, courgette et poivron rejettent de l'eau. Fais-les revenir ou griller brièvement au préalable.
- Herbes et huile à la fin : ajoute le basilic frais, la roquette et un filet d'huile d'olive quand la pizza sort du kamado.
Cuire la pizza en 7 étapes
Prépare tout avant de commencer : pâte, sauce, garniture, pelle et gants. Une fois la pizza posée sur la pelle, il faut aller vite.
Saupoudre une fine couche de semoule ou de farine sur la pelle à pizza. Pas trop : ce qui tombe sur la pierre brûle et peut donner un goût amer.
Pose la pâte étalée sur la pelle et garnis-la rapidement. Plus la garniture humide reste longtemps sur la pâte, plus elle risque de coller à la pelle.
Secoue doucement la pelle d'avant en arrière. Si la pizza glisse librement, elle est prête à être enfournée. Si elle accroche quelque part, soulève le bord et saupoudre un peu de semoule dessous.
Soulève d'abord le couvercle de quelques centimètres et attends quelques secondes avant de l'ouvrir complètement. Tu évites ainsi un retour de flamme si de l'air frais entre brusquement.
Place la pointe de la pelle à l'arrière de la pierre et retire la pelle d'un mouvement rapide. Referme tout de suite le couvercle pour que la chaleur reste à l'intérieur.
Regarde après quelques minutes. Si un côté est plus foncé, tourne la pizza d'un quart ou d'une demi-tour avec la pelle. Souvent, un côté du kamado est un peu plus chaud que l'autre.
Elle est prête quand le bord est doré, que le fromage bouillonne et que le fond est ferme. Laisse reposer la pizza une minute avant de la découper. Referme le couvercle et laisse la pierre remonter en température pour la pizza suivante.
Pour réussir ta première pizza
- Cuis la première pizza à une température un peu plus basse, autour de 275 °C
- Commence par une simple margherita, sans garniture lourde
- Fais la première pizza un peu plus petite, l'enfournement sera plus facile
- Note à quel point tes registres étaient ouverts et combien de temps la pizza est restée dans le kamado
Liste de contrôle : prêt à cuire ?
Parcours cette liste avant que la première pizza n'entre dans le kamado. Coche ce qui est prêt.
- Foyer bien rempli de gros morceaux de charbon de bois, cendres anciennes retirées
- Déflecteur en place, pierre au-dessus avec un peu d'air entre les deux
- Pierre réchauffée avec le kamado, pas posée froide dans un kamado chaud
- Température stable autour de ta valeur de référence pendant au moins une demi-heure
- Fumée fine et bleutée, plus épaisse ni blanche
- Pâte à température ambiante, garniture prête dans des bols à côté du kamado
- Pelle farinée de semoule, gants à portée de main
- Règle que tu te fixes : toujours ouvrir le couvercle d'abord en entrebâillant
Erreurs fréquentes
Commencer trop tôt
Le thermomètre indique la bonne température, mais la pierre n'est pas encore chaude jusqu'au cœur. Le résultat : un fond pâle et mou. Laisse à la pierre au moins une demi-heure après la montée en température.
Pierre sans déflecteur ou sans couche d'air
Sans déflecteur, le fond brûle en moins d'une minute. Si la pierre repose directement sur le déflecteur, elle devient souvent bien plus chaude que l'air du dôme. Garde quelques centimètres d'air entre le déflecteur et la pierre.
Une pierre froide dans un kamado chaud
De fortes différences de température peuvent faire éclater la céramique. Réchauffe la pierre avec le kamado et laisse-la aussi refroidir dans le kamado après usage.
Trop de garniture
Une montagne de fromage et de légumes humides détrempe le fond et colle la pizza à la pelle. Garde la garniture légère et sèche.
Ouvrir le couvercle d'un seul coup
À haute température, l'air frais peut provoquer un retour de flamme. Soulève d'abord un peu le couvercle, attends un instant, puis ouvre-le entièrement. Garde ton visage et tes mains à distance.
Une fête de pizzas pour un groupe ?
Étale toutes les boules à l'avance sur du papier cuisson fariné et prépare la garniture. Tu peux garnir la pizza suivante pendant que la précédente cuit. Tu peux rajouter du charbon entre-temps, mais fais-le vite et garde le couvercle ouvert brièvement.
Quel kamado et quel charbon ?
Tu n'as pas encore de kamado, ou tu veux un modèle plus grand ? Pour la pizza, c'est surtout le diamètre de la grille qui compte : c'est lui qui détermine la taille de ta pierre, et donc de ta pizza. Tous les kamados ci-dessous ont un dôme et un foyer en céramique de cordiérite et, selon les informations produit, une plage de température de 50 à plus de 350 °C. Les modèles complets sont livrés avec un chariot, le système Divide & Conquer et une housse de protection.
| Modèle | Taille | Convient à |
|---|---|---|
| Legend Large | 21 pouces, grille 47 cm | Famille, pizzas pour 4 à 6 |
| Legend XL | 23 pouces | Grandes tablées |
| Pro Large | 21 pouces | Pour entrer dans le 21 pouces |
| Legend of Pro Compact | 15 pouces | Petite terrasse, pizzas plus petites |
Keij Legend Large 21 pouces
Le polyvalent de la série Legend, avec un diamètre de grille de 47 cm. Selon Keij, tu peux y cuisiner confortablement pour 4 à 6 personnes, et les fonds de pizza faits maison sont explicitement cités dans les informations produit. Inclus : tables latérales, un alimentateur de copeaux pour le bois de fumage et un tiroir à cendres, ce qui facilite le vidage du foyer quand il est plein.
Keij Legend Black Large 21 pouces
Keij Legend XL 23 pouces
Le plus grand kamado de la série Legend, conçu par Keij pour les grandes tablées. Les informations produit citent plusieurs pizzas cuites en même temps comme exemple. Avec ses 95,5 kg, c'est un vrai poids lourd, alors choisis un emplacement fixe.
Keij Legend Black XL 23 pouces
Keij Kamado Pro Large 21 pouces
Le modèle d'entrée de gamme en 21 pouces, avec le même cœur en céramique. Keij cite dans les informations produit la cuisson à haute température, le fumage lent et la cuisson façon four à pizza. Inclus : chariot à roulettes, Divide & Conquer et housse de protection. Les tables latérales, l'alimentateur de copeaux et le tiroir à cendres ne figurent pas dans la liste de ce qui est fourni avec le Pro.
Keij Kamado Pro Large 21 pouces
Petite terrasse ou balcon ? Il y a les modèles 15 pouces. Le Legend Compact a une grille de 30 cm, tu y cuis donc des pizzas plus petites.
Keij Legend Compact 15 pouces
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Keij Pro Compact 15 pouces
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Voir l'offre →Tous les modèles côte à côte se trouvent dans Acheter un Keij Kamado : Legend vs Pro. Tu hésites entre les marques ? Lis Keij ou Boretti. Tu cherches aussi de nouveaux meubles pour les alentours du barbecue ? Le guide de choix peut t'aider.
Charbon de bois pour la pizza
Pour les températures élevées, il te faut de gros morceaux denses de charbon d'une seule essence de bois. Entre eux, l'air circule bien, si bien que le feu brûle vivement et de manière prévisible.
Marabu Charbon qualité restaurant
Selon les informations produit, il est particulièrement adapté pour amener un kamado aux températures de pizza, et les gros morceaux conservent assez longtemps la chaleur pour plusieurs pizzas d'affilée. Marabu s'allume toutefois un peu plus lentement que White Quebracho.
White Quebracho Charbon qualité restaurant
Fabriqué à partir de quebracho blanc du Paraguay, avec un goût de fumée doux. Il s'allume plus vite que Marabu et convient, selon les informations produit, aussi bien à la pizza qu'au low & slow. Tu trouveras davantage de variétés dans charbon de bois et allumage.
Après la cuisson
Après la dernière pizza, ferme les deux registres : le feu s'éteint alors tout seul. Laisse la pierre à pizza refroidir dans le kamado : ne la sors pas brûlante et ne la pose jamais sur un support froid et humide. Selon les informations produit de Keij, on nettoie une pierre à pizza avec une brosse sèche, sans savon ni eau, car la céramique les absorbe. Les taches sur la pierre sont normales, et les traces de graisse brûlent lors de la prochaine cuisson à haute température. Pour l'entretien du reste de ton kamado, lis nettoyer un kamado.
Questions fréquentes
À quelle température cuit-on une pizza sur le kamado ?
À titre indicatif, la plupart des adeptes du kamado chauffent entre 250 et 350 °C sous le dôme. Une pizza fine de style napolitain se cuit aussi chaud que votre kamado le permet confortablement, tandis qu'une pizza à pâte plus épaisse se cuit un peu plus doucement. Keij indique pour ses kamados une plage allant de 50 à plus de 350 °C. Plus important que le chiffre affiché sur le thermomètre : la pierre doit être entièrement chauffée à cœur.
Faut-il un plate setter pour cuire une pizza sur le kamado ?
Oui. Sans déflecteur, la pierre à pizza se trouve juste au-dessus des braises incandescentes et le fond brûle avant que la garniture ne soit cuite. Le plate setter ou déflecteur de chaleur se place entre les braises et la pierre et répartit la chaleur tout autour du dôme. Les modèles Keij complets sont équipés du système Divide & Conquer, mais le plate setter n'est pas inclus dans la livraison standard.
Combien de temps faut-il préchauffer une pierre à pizza dans le kamado ?
Prenez le temps nécessaire. Dans les informations produit de ses pierres à pizza, Keij conseille de préchauffer la pierre au moins 30 minutes à une température de 250 à 350 °C. Placez la pierre dès le début, afin qu'elle monte en température avec le kamado. Une pierre froide dans un kamado chaud peut se fissurer.
Pourquoi le fond de ma pizza brûle-t-il dans le kamado ?
En général, la pierre est beaucoup plus chaude que l'air sous le dôme. Cela arrive lorsque la pierre est trop proche du feu ou posée directement sur le déflecteur, ou lorsque le kamado a été chauffé trop rapidement. Veillez à laisser une couche d'air entre le déflecteur et la pierre, placez la pierre plus haut dans le dôme et laissez la température se stabiliser avant de commencer. Trop de farine sur la pelle peut également noircir et donner un goût amer.
Quel charbon de bois utiliser pour cuire une pizza sur le kamado ?
Choisissez de gros morceaux de charbon d'une seule essence et remplissez le foyer davantage que pour une simple soirée barbecue. Les gros morceaux laissent passer l'air, ce qui vous permet de maintenir une température élevée et stable. Les charbons Marabu et White Quebracho de qualité restaurant sont proposés en sacs de 10 kg, avec des morceaux de 5 à 20 cm, et sont, selon les informations produit, adaptés aux températures pour pizza.
Peut-on cuire plusieurs pizzas à la suite sur le kamado ?
Oui. Après chaque pizza, laissez le couvercle fermé quelques minutes afin que la pierre remonte en température. Avec un foyer bien rempli et de gros morceaux de charbon, la chaleur se conserve longtemps. Si vous cuisinez pour un grand groupe, un kamado plus grand avec une pierre plus grande, comme un modèle de 21 ou 23 pouces, est un atout.
